Évidemment, les grains de café ne poussent pas dans votre salon avant d’être immédiatement extraits dans votre machine espresso. Ils passent par un long voyage, des champs de partout dans le monde jusqu’à votre tasse préférée. Prêts pour l’aventure?
Le caféier est l’arbre sur lequel pousse les cerises de café. Car oui, le café, c’est un fruit! Curieux de savoir à quoi ressemble l’anatomie d’une cerise de café?
Au centre se trouvent les grains verts de café : il y en a deux par cerise. Le parchemin est la fine couche protectrice qui enrobe individuellement les grains. Le mucilage est une membrane sucrée semblable à du miel ou de la sève qui recouvre les grains. Finalement, la pulpe, aussi appelée la cascara, est l’enveloppe externe de la cerise (incluant la peau).
L’arabica et le robusta sont les deux caféiers qui représentent la grande majorité de la production mondiale de café. L’arabica est généralement de meilleure qualité, et c’est lui qui est responsable des arômes dans les mélanges de café. Le robusta pousse plus facilement dans une plus grande variété de sols, et il est responsable du corps dans les mélanges de café.
La cueillette des cerises se fait de façon manuelle ou mécanique. Évidemment, une cueillette mécanique a plus de chances d’abîmer les grains.
Ensuite, les cerises doivent passer à travers le processing, qui consiste à enlever les couches recouvrant les grains pour ne garder que le grain. Trois processus principaux sont utilisés : le lavage, le séchage ou le procédé au miel.
Une fois cette étape complétée, les grains sont triés selon leur grosseur et leur qualité pour obtenir leur classification et leur prix. Ils sont ensuite prêts à être expédiés partout dans le monde.
Le café est la deuxième commodité la plus transigée en bourse, et la majorité des grains sont exportés et vendus par l’entremise de courtiers. Ils subissent évidemment les aléas des fluctuations économiques, et la complexité de la logistique d’exportation et de dédouanage justifie l’aide d’une compagnie de courtage pour les entreprises.
Le Brésil est le producteur #1 au monde ; on y a cultivé plus de 2,5 millions de tonnes métriques de café en 2016. De l’autre côté de la transaction, l’Amérique du Nord et l’Europe sont les plus grands consommateurs de café.
Le cupping est une étape indispensable dans le processus de traitement du café. Il s’agit d’un exercice d’évaluation très simple qui permet de déterminer les caractéristiques de chaque récolte. Cette opération est essentielle pour les torréfacteurs, car elle leur permet de maintenir une certaine constance dans la confection et la cuisson des mélanges et origines.
En résumé, il s’agit de mélanger le café moulu gros avec de l’eau chaude, puis de faire la dégustation de la préparation. On procède ainsi avec tous les cafés à goûter (habituellement deux ou trois), un à la suite de l’autre pour bien noter les distinctions entre chacun.
La torréfaction, ou la cuisson du café, est l’étape « créative » du traitement des grains. Les torréfacteurs doivent faire des essais et erreurs avec chaque origine et mélange pour trouver la parfaite recette de torréfaction, celle qui correspond au profil de goût désiré, mais aussi celle qui met les grains en valeur.
Aussi bien dire que les possibilités sont infinies. À travers cet éventail de saveurs, on peut diviser les torréfactions en trois grandes catégories : les blonds, les bruns/mi-noirs et les noirs. Plus les grains sont torréfiés longtemps, plus ils sont foncés. Chaque catégorie présente un profil de goût général, mais à l’instar du vin avec ses cépages, chaque grain peut donner des arômes extrêmement diversifiés selon la méthode de torréfaction.
Il existe plusieurs méthodes de torréfaction. Parmi elles, le slow roast (cuisson lente), et le type troisième vague, qui sont aux antipodes. Alors que le slow roast privilégie une torréfaction très lente et longue, qui donne des mélanges plus foncés, les torréfacteurs de troisième vague opteront pour des cuissons courtes qui résultent en mélanges plus pâles.
Après toutes ces étapes, le café a bien droit à un petit moment de repos! La dégazéification consiste en une pause que l’on octroie aux grains après la torréfaction pour qu’ils se libèrent de leurs gaz et se rééquilibrent. Ils reposent pendant environ deux semaines, un délais indispensable pour que les saveurs du café se développent bien.
Puis, enfin, le café est prêt à être envoyé chez les commerces et les amateurs de café pour être dégusté avec joie!
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