Pour notre deuxième espresso biologique, nous voulions aller vers des saveurs plus fruitées, plus accessibles que les saveurs acidulées du Bio I. Ainsi, le Bio II offre un goût éclatant et fruité, presque sucré. La torréfaction mi-noire arrondit les pointes d’acidité et introduit des notes de chocolat noir.

Afin d’atteindre ce profil de goût, nous avons mis en valeur un classique parmi les classiques : les mythiques grains Sidamo lavés d’Éthiopie. Certifiés équitables par Fairtrade Canada et biologiques par Québec Vrai, ils sont cultivés à une altitude de 1550 m à 2200 m et sont fruité et chocolaté. Le Bio II est un espresso biologique et équitable mettant en vedette les légendaires grains du Sidamo, en Éthiopie. Ces derniers sont reconnus mondialement pour leurs arômes de fruits comme la fraise ou le bleuet, ainsi que leur corps prononcé et sirupeux.

Ce type de torréfaction d'inspiration italienne se caractérise par une cuisson du grain plus longue, de 18 à 20 minutes, mais à basse température (190°C à 230°C - 375°F à 445°F). La torréfaction lente permet une cuisson plus égale du grain, de sa surface à son centre, à la manière d'un bon pain qu'on cuit lentement afin de laisser le temps à la chaleur de se disperser.

Cette méthode est moins populaire en Amérique du Nord car elle prend plus de temps – près de deux fois plus de temps en fait! – et elle fait perdre plus d'humidité au grain, ce qui en diminue le poids final. La cuisson lente n'est pas la manière la plus productive ni la plus rentable de torréfier le café, mais qu'à cela ne tienne! Chez Barista, nous avons choisi de privilégier ce type de cuisson pour ses avantages gustatifs : des arômes de chocolat et de noix, un goût chaleureux et une belle longueur en bouche.

Un café biologique est certifié comme tel par une organisation qui s’assure d’une agriculture responsable en accord avec la nature, soutenant la biodiversité locale, et maintenant la qualité des sols. Dans notre cas, cette certification est maintenue par Québec Vrai. Ces valeurs de protection de l’environnement sont soutenues par un ensemble de règles pour les producteurs, entre autres sur l’utilisation de fertilisants et de pesticides, et pour les transformateurs, qui doivent s’assurer que les produits biologiques ne soient jamais en contact avec les produits non-biologiques.

Un café équitable est certifié comme tel par une toute autre institution, qui s’efforce d’offrir une meilleure vie aux travailleurs dans les pays moins développés à travers des programmes de développement communautaire, un plancher de prix (Fairtrade Minimum Price) et une traçabilité du produit. Un certain niveau d’effort est aussi appliqué à la conservation de l’environnement, dans un contexte où cela affecterait la vie des habitants des régions concernées. Dans le cas de nos cafés, l’organisme de certification est Fairtrade Canada, fondé en 1994.