Premier mélange espresso 100 % Arabica de Barista, le Bio I est aussi celui présentant le plus d’acidité. Avec cet assemblage, nous avons décidé de créer un espresso citronné, intense et épicé qui surprendra les papilles du plus irréductible amateur d’espresso. Toutefois, dans la tradition italienne, nous torréfions cet espresso mi-noir afin d’arrondir les pointes d’acidité en les enveloppant dans un corps au goût d’amandes et de noisettes.

Afin d’atteindre ce profil de goût, le Bio I met en valeur deux origines : le Nicaragua et le Pérou. Les grains du Nicaragua que nous utilisons sont des SHG EP (Strictly High Grown – European Preparation) de la meilleure qualité, certifiés équitables par Fairtrade Canada et biologiques par Québec Vrai. Nous utilisons ces grains pour leur acidité rafraichissante et leurs notes épicées. Ensuite, les grains du Pérou, certifiés équitables et biologiques par les mêmes institutions, sont ajoutés pour balancer le mélange, afin que l’acidité du Nicaragua soit présente sans être écrasante.

Ce type de torréfaction d'inspiration italienne se caractérise par une cuisson du grain plus longue, de 18 à 20 minutes, mais à basse température (190°C à 230°C - 375°F à 445°F). La torréfaction lente permet une cuisson plus égale du grain, de sa surface à son centre, à la manière d'un bon pain qu'on cuit lentement afin de laisser le temps à la chaleur de se disperser.

Cette méthode est moins populaire en Amérique du Nord car elle prend plus de temps – près de deux fois plus de temps en fait! – et elle fait perdre plus d'humidité au grain, ce qui en diminue le poids final. La cuisson lente n'est pas la manière la plus productive ni la plus rentable de torréfier le café, mais qu'à cela ne tienne! Chez Barista, nous avons choisi de privilégier ce type de cuisson pour ses avantages gustatifs : des arômes de chocolat et de noix, un goût chaleureux et une belle longueur en bouche.

Un café biologique est certifié comme tel par une organisation qui s’assure d’une agriculture responsable en accord avec la nature, soutenant la biodiversité locale, et maintenant la qualité des sols. Dans notre cas, cette certification est maintenue par Québec Vrai. Ces valeurs de protection de l’environnement sont soutenues par un ensemble de règles pour les producteurs, entre autres sur l’utilisation de fertilisants et de pesticides, et pour les transformateurs, qui doivent s’assurer que les produits biologiques ne soient jamais en contact avec les produits non-biologiques.

Un café équitable est certifié comme tel par une toute autre institution, qui s’efforce d’offrir une meilleure vie aux travailleurs dans les pays moins développés à travers des programmes de développement communautaire, un plancher de prix (Fairtrade Minimum Price) et une traçabilité du produit. Un certain niveau d’effort est aussi appliqué à la conservation de l’environnement, dans un contexte où cela affecterait la vie des habitants des régions concernées. Dans le cas de nos cafés, l’organisme de certification est Fairtrade Canada, fondé en 1994.