Le fruit du caféier ressemble beaucoup à une cerise. Une fois que les cerises de café ont été cueillies, il faut trouver un moyen d’accéder aux grains prisés, à l’intérieur. Différentes méthodes existent, qui auront toutes un impact significatif sur le goût du produit final, et on appelle l’ensemble de ces méthodes le processing (appliquer un procédé). Quelles sont-elles?
Les deux procédés les plus répandus sont le lavage et le séchage des grains. On obtient alors des cafés dits « lavés » et « naturels ». Une troisième méthode, appelée procédé au miel («honey-processed »), est aussi utilisée à moindre échelle. Quelles sont les différences entre chaque méthode?
Pour comprendre le processing, il est essentiel de savoir ce qu’on vise à enlever de la cerise de café pour atteindre les grains. Voici donc un petit cours d’anatomie 101 sur ce fruit divin.
Au centre se trouvent les grains verts de café: il y en a deux par cerise. Le parchemin est la fine couche protectrice qui enrobe individuellement les grains. Le mucilage est une membrane sucrée semblable à du miel ou de la sève qui recouvre les grains. Finalement, la pulpe, aussi appelée la cascara, est l’enveloppe externe de la cerise (incluant la peau). Petite parenthèse : la cascara se consomme, séchée, en infusion, comme un thé! Elle offre un faible taux de caféine et une saveur non pas de café, mais plutôt de fruits (bleuet, fraise, figue).
Au cours duprocessing, ce sont donc le parchemin, le mucilage ainsi que la pulpe que l’on désire retirer.
Tel que mentionné plus haut, le lavage est l’un des deux processus les plus utilisés pour se débarrasser de l’enrobage des grains. Il s’agit aussi de celui qui offre le café le plus « propre », c’est à dire dont les saveurs du grain (et non du fruit) ont été les mieux conservées. On obtiendra donc des arômes floraux et acides plutôt que fruités. Les grains sont plus beaux et dégagent moins d’amertume.
Le processus commence avec un premier triage effectué dans l’eau. Fait intéressant : les cerises de bonne qualité ne flottent pas, alors que les cerises abimées ou de pauvre qualité restent à la surface. Les bonnes cerises passent ensuite au dépulpage.
Le dépulpage est fait à l’aide d’une machine qui presse les cerises pour en extraire les grains, qui ressortiront encore enrobés du parchemin et du mucilage. La machine, ingénieusement appelée « dépulpeuse », manque parfois de précision dans son dépulpage, il est donc primordial de passer les grains au tamis s’assurer que le travail a été bien fait. Au besoin, on remet les grains non dépulpés dans la machine pour un autre tour de manège.
Vient ensuite l’étape de la fermentation. Les grains sont mis dans d’énormes cuves d’eau pendant 10 à 24 heures, selon les recettes. Les microorganismes dans les grains créent ainsi une enzyme qui dissout le mucilage, ce qui le rend aussi beaucoup plus facile à enlever s’il en reste après le trempage.
Puis, les grains sont séchés au soleil pendant plusieurs jours, ou rapidement à la machine, ou même parfois un mélange des deux. Cette étape rend le parchemin facile à retirer par la suite, mais elle permet aussi au café d’avoir un taux d’humidité assez bas pour éviter la germination.
Finalement, et cette étape s’applique à tous les procédés, on passe au décorticage, soit le prélèvement du parchemin. Ce geste peut être fait à la main de façon artisanale ou de façon mécanique. Après le décorticage, les grains sont prêts à être triés selon leur grosseur et leur qualité, puis à être envoyés chez les torréfacteurs.
Si cette méthode est reconnue pour mieux conserver les saveurs des grains, elle est par contre plutôt désastreuse côté environnement. En effet, le lavage nécessite évidemment beaucoup d’eau, ce qui peut particulièrement s’avérer un énorme défi dans les pays et régions où l’accessibilité à l’eau est minime. Par contre, de nouveaux procédés et machines de lavage plus écologiques commencent à apparaître.
Contrairement au lavage, le séchage n’utilise pas d’eau (surprise) et les couches de la cerise sont retirées après qu’elle ait été séchée. Le profil de goût des cafés séchés offre habituellement plus de corps et est ultra fruité en raison du temps de contact entre les grains et le mucilage. Ce dernier donne une bonne dose de sucre aux grains.
Par contre, le séchage, méthode la plus ancienne d’effectuer leprocessing, est beaucoup plus délicat. Si les cerises ne sont pas séchées de façon uniforme et avec précision, cela peut facilement induire un aspect « fermenté », crayeux au café. C’est pourquoi beaucoup de producteurs optent pour le lavage des grains, plus sûr.
Le processus commence avec le séchage des cerises au soleil pendant deux à trois semaines. On fait la rotation des fruits à maintes reprises pour assurer un séchage uniforme. L’enveloppe de la cerise se dégradera progressivement pendant ce temps.
La finition se fait de la même façon que pour le lavage : les grains sont décortiqués, sauf que dans ce cas, on enlève la pulpe et le mucilage en plus du parchemin. Puis, ils passent au triage.
Bien sûr, cette méthode sera privilégiée dans les régions où l’eau n’est pas facilement accessible
Le procédé au miel si situe en quelque sorte à mi-chemin entre le lavage et le séchage. Parmi ses avantage, notons qu’il nécessite beaucoup moins d’eau que le lavage.
Cette méthode débute de la même façon que le lavage, c’est à dire avec le dépulpage. Les grains sortent de cette étape encore recouverts de leur parchemin et de leur mucilage, qui est l’élément clé du processus. À ce moment, le procédé se décline en plusieurs sous-catégories selon la quantité de mucilage restante sur les grains : jaune, rouge et noir. Règle générale, plus il y a de mucilage, plus le café sera sucré et fruité.
Puis, les grains sont séchés, toujours enrobés dans leur mucilage. La quantité de mucilage est proportionnelle au temps de séchage, qui durera entre une et trois semaines. Le séchage lors du procédé au miel se distingue par l’ombrage créé sur les grains, ce qui ralentit le séchage mais enlève de l’acidité et ajoute du fruit et du corps au café. La suite reste la même : décorticage, triage et expédition.
Comme on peut le constater avec étonnement, le procédé au miel ne requiert pas de miel. En fait, cette méthode tire plutôt son nom de la texture du mucilage, qui assez semblable à ce condiment sucré!
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